Le Raisin

Le vin de porto est un vin muté élaboré à partir du jus fermenté de plusieurs cépages, chacun avec sa propre typicité, goût et palette aromatique. Rarement cultivés ailleurs, ces cépages sont parfaitement adaptés à l’environnement viticole du douro au nord du Portugal. Les viticulteurs et les producteurs estiment généralement que 6 cépages dominent les autres par leur qualité. En effet, 48 cépages sont autorisés pour la production du porto; ce simple fait explique, pour une large part, la grande diversité de caractère et de qualité qui existe pour un même style. Les cépages font l’objet d’un classement officiel :

  1. très bons cépages noirs (bastardo, donselinho tinto, mourisco, tinta roriz, tinta francisca, tinta cão, touriga francesa, touriga nacional)
  2. très bons cépages blancs (donzelinho, esgana-cão, flogosão, gouveio (ou verdlho), malvasia fina, malvasia rei, rabigato, viosinho)
  3. bon cépages noirs (cornifesto, malvasia preta, mourisco de semente, periquita, rufete, samarrinho, sousão, tinta amarela, tinta da barca, tinta barroca, tinta carvalha, touriga brasileira)
  4. bons cépages blancs (arinto, boal, cercial, côdega, malvasia corada, moscatel galego)
  5. cépages noir moyens (alvarelhão, avesso, casculho, castela, coucieira, moreto, tinta bairrada, tinto martins)
  6. cépages blancs moyens (Branco sem nome, fernão pires, malvasia parda, pedernà, praça, touriga branca)


LES 6 CEPAGES DOMINANTS

  • LE TOURIGA NACIONAL : Le plus beau de tous les raisins à l’origine des portos rouges, ce cépage vigoureux mais à petits rendements, porte des baies bleues noires de petite taille. La faiblesse des rendements est compensée par la puissance et la qualité du jus obtenu. Sombre et très concentré, le vin issu du Touriga Nacional est caractérisé par un arôme intense de fruits rouges. Sa bouche parfaitement harmonieuse révèle d’énormes réserves de fruit qui  s’équilibrent avec la structure tannique imposante mais souple. Cette puissance alliée à l’équilibre fait du Touriga Nacional une composante essentielle des vins de porto de qualité supérieure. Moyennement sensible aux maladies cryptogamiques, ce cépage se plaît particulièrement dans les sols chauds et arides du Alto Douro. Presque toujours considérée comme le meilleur cépage du porto. Le Touriga Nacional préfère les situations chaudes mais n’est jamais très productrice. Des clonages sont en cours visant à accroître le rendement de 15 % et le taux de sucre de 10 %. Le clone, le plus réussi jusqu’à présent est le R110.
  • LE TOURIGA FRANCESA : Ce cépage de la famille des tourigas n’a aucun lien avec la tinta francisca, qui appartient à la famille des tintas. Selon Bruce Guimaraens, des firmes Fonseca et Taylor’s, ce cépage de grande qualité est précieux pour combler les espaces entre les vignes qui aiment la chaleur et celle qui préfèrent la fraîcheur. Il donne du bouquet à un assemblage. Plus grand producteur que le Touriga Nacional, ce cépage fournit des vins un peu plus délicats de teinte légèrement plus claire. Son atout principal repose sur la qualité richement parfumée de son vin dont le parfum fin et intense embaume l’assemblage.
  • LE TINTA RORIZ : Ce cépage n’appartient pas vraiment à la famille des tintas et on l’appelle parfois simplement roriz. Il s’agit en fait du célèbre cépage espagnol tempranillo, qui joue un rôle primordial dans la Rioja. Eh oui!, c’est le seul des cinq cépages classiques à l’origine du porto qui ne soit pas originaire du Portugal. Il aime la chaleur et s’épanouit surtout dans les premiers rangs, bien ensoleillés, des vignobles en terrasses orientés au sud ou à l’ouest. Ses grains ont une pellicule épaisse; ils sont foncés, juteux, très sucrés et peu acides, et donnent beaucoup de couleur et de tanins dans les assemblages. D’une générosité étonnante même dans les conditions les plus arides, il fournit un vin robuste de caractère viril qui apporte une solide structure tannique à l’assemblage. Le vin issu de Tinta Roriz se remarque souvent à son nez résiné. Certains l’estiment supérieur au Touriga Nacional.
  • LE TINTO CÃO : Ce cépage peut apporter de la complexité et de la finesse à un assemblage. Il aime les situations assez fraîches et doit être palissé sur fil de fer pour donner une récolte satisfaisante. Avec les méthodes de cultures traditionnelles, le rendement faible et les viticulteurs n’aiment pas trop le cultiver. La survie du Tinto Cão dépendra de la volonté des négociants à la maintenir dans leurs grands domaines. C’est peut-être le plus ancien des « cinq majeurs», il est possible que le Tinto Cão fut déjà présent dans cette vallée au XVIe siècle et même avant. Privilégiant la qualité plutôt que la quantité, les rendements limités fournissent un vin d’une finesse exceptionnelle. Si les tourigas apportent des arômes intenses de fruits rouges, le Tinto Cão apporte sa propre complexité aromatique. Avantage non négligeable dans l’élaboration des vins de portos, les vins issus de Tinto Cão sont d’une longévité peu commune.
  • LE TINTA BAROCCA : Ce cépage donne un vin assez précoce, utile pour élaborer les portos destinés à être bus plutôt jeunes ou pour adoucir des vins trop tanniques ou trop typés. Comme le Tinta Cão, il préfère les situations fraîches, en particulier les coteaux exposés au nord. Relativement nouveau venu dans la vallée du Douro où il n’est cultivé que depuis 100 ans, le Tinta Barocca est apprécié pour ses rendements élevés et les arômes fleuris de ses vins. Pour certains il s’agirait même de l’un des trois meilleurs plants du Douro. Grâce à sa résistance au froid, ce cépage aux grappes volumineuses est d’habitude cultivé sur des collines exposées au nord. Le vin issu du Tinta Barocca est corsé, avec un arôme fleuri qui contraste avec les parfums plus fruités des cépages précédents. Il peut s’avérer particulièrement utile pour assouplir l’assemblage. Si la qualité de ses vins est variable selon les conditions viticoles, le Tinta Barocca est néanmoins une innovation bienvenue.
  • LE TINTA AMARELA : Ce cépage de qualité, très productif, donne des fruits foncés. Sensible à la pourriture, il est cultivé de préférence dans les lieux les plus chauds et les plus secs. Le Tinta Amarela prend une importance croissance depuis quelques années.

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11 réflexions au sujet de « Le Raisin »

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