Elaboration du Porto

Le porto est un vin muté. La notion de vin muté est à rapprocher de celle des « V. D. N. (Vins Doux Naturels) » qui est la désignation officiellement retenue pour ce type de vins. Il s’agit de vins issus de cépages rouges ou blancs dont la fermentation est interrompue par adjonction d’alcool afin de conserver des sucres résiduels. Cette opération est appelée mutage. On ne doit pas le confondre avec un vin cuit, élaboré par fermentation de jus de fruits concentrés par ébullition!

Les vendanges

Chaque année en septembre les mêmes groupes de villageois se réunissent pour effectuer la cueillette à la  main. Parce que les baies ne mûrissent par toutes en même temps, la cueillette se fait progressivement en commençant près de la rivière, sur le sol chaud de la vallée. Trois semaines plus tard les vendangeurs atteignent les parties supérieures du vignoble, 300 m plus haut. Les cépages sont plantés de façon à respecter leurs différentes aptitudes: près de la rivière, dans la partie la plus chaude du vignoble pour le Touriga Nacional ; en haut du vignoble, à la fraîcheur pour le Tinta Cão. Tous les raisins sont choisis en septembre à la main.

De la grappe au fût

Le vignoble du Douro n’a rien d’un paradis : les pentes sont escarpées, le sol est aride, et le climat, qui va des froids les plus vifs aux canicules les plus éprouvantes, est décrit ainsi par un dicton local: «Neuf mois d’hiver, trois mois d’enfer». L’élaboration du porto commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles, en raison de l’implantation du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied. Et c’est aussi avec les pieds que s’effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les « lagares » ces grands cuviers naturels en granit qu’on trouve encore dans les Quintas les plus traditionnelles.

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Chaque « lagare » contient la cueillette d’une journée, environ 6,000 litres de jus de raisin ou moût. Les différentes Quintas ont de bonnes raisons de rester fidèle à cette ancienne méthode de foulage. L’action du pied sur le raisin en macération permet une extraction intense des matières aromatiques et colorantes dans les pellicules. Ceci est d’autant plus important que l’on doit faire vite : la vinification des vins de porto se fait en trois jours au lieu des sept jours réservés aux vins de tables. La vendange qui n’est pas foulée avec les pieds subit différentes méthodes d’extraction, allant du remontage en cuves inoxydables et en « vinomatics » jusqu’à la fermentation en cuves expérimentales qui imitent la macération dans les « lagares » traditionnels.

Quelque soit la technique utilisée, tous les vins de porto sont mutés par addition d’alcool à plus de 70º au moût en cours de fermentation, lorsque seulement la moitié du sucre naturel a été converti en alcool. Le moment est crucial pour l’avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Cette opération, le mutage, a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche. Un vin de porto titre en général entre 19 et 22º vol, soit presque deux fois le degré d’un vin de table.

La conservation 

Le vin rentre alors dans une période de sommeil qui dure tout l’hiver où il va séjourner en grands foudres de chêne dans les chais où il est né. , lui permettant de se décanter sous l’action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, avant de quitter leurs chais natals, les vins seront dégustés afin de les assembler. Ensuite, le porto quittera les Quintas à destination des chais des négociants de Vila Nova de Gaia, en face de Porto sous l’influence de l’Atlantique. Selon sa qualité, il va entamer un vieillissement plus ou moins long soit en fût de chêne soit en bouteille si ce n’est les deux!

Le Raisin

Le vin de porto est un vin muté élaboré à partir du jus fermenté de plusieurs cépages, chacun avec sa propre typicité, goût et palette aromatique. Rarement cultivés ailleurs, ces cépages sont parfaitement adaptés à l’environnement viticole du douro au nord du Portugal. Les viticulteurs et les producteurs estiment généralement que 6 cépages dominent les autres par leur qualité. En effet, 48 cépages sont autorisés pour la production du porto; ce simple fait explique, pour une large part, la grande diversité de caractère et de qualité qui existe pour un même style. Les cépages font l’objet d’un classement officiel :

  1. très bons cépages noirs (bastardo, donselinho tinto, mourisco, tinta roriz, tinta francisca, tinta cão, touriga francesa, touriga nacional)
  2. très bons cépages blancs (donzelinho, esgana-cão, flogosão, gouveio (ou verdlho), malvasia fina, malvasia rei, rabigato, viosinho)
  3. bon cépages noirs (cornifesto, malvasia preta, mourisco de semente, periquita, rufete, samarrinho, sousão, tinta amarela, tinta da barca, tinta barroca, tinta carvalha, touriga brasileira)
  4. bons cépages blancs (arinto, boal, cercial, côdega, malvasia corada, moscatel galego)
  5. cépages noir moyens (alvarelhão, avesso, casculho, castela, coucieira, moreto, tinta bairrada, tinto martins)
  6. cépages blancs moyens (Branco sem nome, fernão pires, malvasia parda, pedernà, praça, touriga branca)


LES 6 CEPAGES DOMINANTS

  • LE TOURIGA NACIONAL : Le plus beau de tous les raisins à l’origine des portos rouges, ce cépage vigoureux mais à petits rendements, porte des baies bleues noires de petite taille. La faiblesse des rendements est compensée par la puissance et la qualité du jus obtenu. Sombre et très concentré, le vin issu du Touriga Nacional est caractérisé par un arôme intense de fruits rouges. Sa bouche parfaitement harmonieuse révèle d’énormes réserves de fruit qui  s’équilibrent avec la structure tannique imposante mais souple. Cette puissance alliée à l’équilibre fait du Touriga Nacional une composante essentielle des vins de porto de qualité supérieure. Moyennement sensible aux maladies cryptogamiques, ce cépage se plaît particulièrement dans les sols chauds et arides du Alto Douro. Presque toujours considérée comme le meilleur cépage du porto. Le Touriga Nacional préfère les situations chaudes mais n’est jamais très productrice. Des clonages sont en cours visant à accroître le rendement de 15 % et le taux de sucre de 10 %. Le clone, le plus réussi jusqu’à présent est le R110.
  • LE TOURIGA FRANCESA : Ce cépage de la famille des tourigas n’a aucun lien avec la tinta francisca, qui appartient à la famille des tintas. Selon Bruce Guimaraens, des firmes Fonseca et Taylor’s, ce cépage de grande qualité est précieux pour combler les espaces entre les vignes qui aiment la chaleur et celle qui préfèrent la fraîcheur. Il donne du bouquet à un assemblage. Plus grand producteur que le Touriga Nacional, ce cépage fournit des vins un peu plus délicats de teinte légèrement plus claire. Son atout principal repose sur la qualité richement parfumée de son vin dont le parfum fin et intense embaume l’assemblage.
  • LE TINTA RORIZ : Ce cépage n’appartient pas vraiment à la famille des tintas et on l’appelle parfois simplement roriz. Il s’agit en fait du célèbre cépage espagnol tempranillo, qui joue un rôle primordial dans la Rioja. Eh oui!, c’est le seul des cinq cépages classiques à l’origine du porto qui ne soit pas originaire du Portugal. Il aime la chaleur et s’épanouit surtout dans les premiers rangs, bien ensoleillés, des vignobles en terrasses orientés au sud ou à l’ouest. Ses grains ont une pellicule épaisse; ils sont foncés, juteux, très sucrés et peu acides, et donnent beaucoup de couleur et de tanins dans les assemblages. D’une générosité étonnante même dans les conditions les plus arides, il fournit un vin robuste de caractère viril qui apporte une solide structure tannique à l’assemblage. Le vin issu de Tinta Roriz se remarque souvent à son nez résiné. Certains l’estiment supérieur au Touriga Nacional.
  • LE TINTO CÃO : Ce cépage peut apporter de la complexité et de la finesse à un assemblage. Il aime les situations assez fraîches et doit être palissé sur fil de fer pour donner une récolte satisfaisante. Avec les méthodes de cultures traditionnelles, le rendement faible et les viticulteurs n’aiment pas trop le cultiver. La survie du Tinto Cão dépendra de la volonté des négociants à la maintenir dans leurs grands domaines. C’est peut-être le plus ancien des « cinq majeurs», il est possible que le Tinto Cão fut déjà présent dans cette vallée au XVIe siècle et même avant. Privilégiant la qualité plutôt que la quantité, les rendements limités fournissent un vin d’une finesse exceptionnelle. Si les tourigas apportent des arômes intenses de fruits rouges, le Tinto Cão apporte sa propre complexité aromatique. Avantage non négligeable dans l’élaboration des vins de portos, les vins issus de Tinto Cão sont d’une longévité peu commune.
  • LE TINTA BAROCCA : Ce cépage donne un vin assez précoce, utile pour élaborer les portos destinés à être bus plutôt jeunes ou pour adoucir des vins trop tanniques ou trop typés. Comme le Tinta Cão, il préfère les situations fraîches, en particulier les coteaux exposés au nord. Relativement nouveau venu dans la vallée du Douro où il n’est cultivé que depuis 100 ans, le Tinta Barocca est apprécié pour ses rendements élevés et les arômes fleuris de ses vins. Pour certains il s’agirait même de l’un des trois meilleurs plants du Douro. Grâce à sa résistance au froid, ce cépage aux grappes volumineuses est d’habitude cultivé sur des collines exposées au nord. Le vin issu du Tinta Barocca est corsé, avec un arôme fleuri qui contraste avec les parfums plus fruités des cépages précédents. Il peut s’avérer particulièrement utile pour assouplir l’assemblage. Si la qualité de ses vins est variable selon les conditions viticoles, le Tinta Barocca est néanmoins une innovation bienvenue.
  • LE TINTA AMARELA : Ce cépage de qualité, très productif, donne des fruits foncés. Sensible à la pourriture, il est cultivé de préférence dans les lieux les plus chauds et les plus secs. Le Tinta Amarela prend une importance croissance depuis quelques années.

Comment déguster les vins de Porto

Même si le Porto est majoritairement déguster en apéritif en France, il n’en demeure pas moins qu’il accompagne à perfection l’intégralité de nos repas, encore faut-il savoir bien le sélectionner pour bien le savourer. Quelques exemples vous permettrons de mieux servir, déguster et accompagner vos repas.

En apéritif :

  • Un Porto Blanc se marie très bien avec les amandes dorées, le saumon fumé, les prunes ou les dattes séchées servies avant un repas. Il est préférable de de boire bien frais.
  • Le Porto Blanc Sec, lorsqu’il est servi avec de l’eau tonique, des glaçons et une rondelle de citron dans un grand verre devient un « Portonic » et est un merveilleux apéritif !
  • Le Porto « Tawny 10 ans » ou les « Tawny Reserve » s’accompagnent admirablement bien d’un pâté. Ils peuvent être servis frais.

Au cours du repas

  • Le Porto Blanc reste un excellent choix si le repas est léger et prévoit des salades ou des poissons gras grillés tels que le saumon. Ils s’adaptent également à d’onctueuses soupes à la crème fraîche.
  • Les « Tawny 10 ans » ou les « Tawny Reserve » quant à eux sont à préférer avec des entrées aux fromages forts ou des pâtés. Il en va de même si le plat comprend des fruits secs tels que les noix.
  • Le « L.B.V. » (Late Bottle Vintage) s’impose pour les plats au four et les steaks en sauces fortes à base de poivre ou d’épices car il permettra d’équilibrer l’intensité des saveurs.

En fin de repas

  • Le « L.B.V. » ou les « Vintage » jeunes et fruitées se marient à merveille avec les gâteaux et les mousses au chocolat.
  • Le « Tawny 10 et 20 ans d’âge » relève les saveurs intenses des desserts traditionnels à base de sucre et d’œufs.
  • Le « Tawny Reserve » et le « Tawny 10 ans d’âge » est idéal pour une salade de fruits, des fruits secs, une crème brûlée ou une tarte aux amandes. La glace à la vanille n’est pas en reste mais il faudra alors servir le vin frais pour faire écho à la température de la glace.
  • Le « Tawny 20 ans d’âge » et plus vieux est parfait pour être dégusté avec un cheesecake ou des fromages à pâtes molles et moyennement forts.
  • Le Porto « Colheita » peut s’apprécier seul mais se marie aussi bien avec les desserts recommandés pour les « Tawny », en fonction de leur âge.

En digestif

  • Les « Vieux Vintage » s’accompagneront à perfection avec vos cigares, et ce jusqu’à votre cigare. Ces vins s’apprécient également très bien seuls après une décantation soignée.
  • Le « Tawny 20 ans d’âge » ou plus vieux et remarquable avec un café. Ces vins de coupage, comme les « Tawny 30 ans et de plus de 40 ans », offrent à eux seuls des expériences intenses lorsqu’ils sont servis légèrement frais pour apprécier pleinement les arômes.

Conservation après ouverture

Après l’ouverture de la bouteille, la période de conservation des vins de Porto dépend du type de vin et des conditions de garde. Les délais et température mentionnés ci-dessous sont donnés à titre indicatif.

  • « Vintage »: 1-2 jours
  • « LBV »: 1-2 jours
  • « Ruby / Ruby Réserve »: 8-10 jours
  • « Tawny / Tawny Réserve »: 3-4 semaines
  • « Tawny avec Mention d’âge (10/20/30/+40) » : 1-4 mois (Les plus jeune doivent être consommé plus tôt)
  • « Colheita » : 1-4 mois (Les plus jeunes doivent être consommés plus tôt)
  • « Porto Blanc avec Mention d’âge (10/20/30/+40) » : 1-4 mois (Les plus jeunes doivent être consommés plus tôt)
  • Porto Blanc, dépend du type : Moderne (frais et fruitées) – 8-10 jours ; Traditionnelles (style oxydatif) : 15-20 jours
  • « Crusted »: 1-2 jours

Température de service

  • Porto Rosé: 4ºC
  • Porto Blanc: 6-10ºC
  • Porto Ruby : 12-16ºC
  • Porto Tawny : 10-14ºC

Transport des vins de Porto

Le transport des barriques des vins de Porto était au centre des préoccupations durant le XVII ème siècle. En effet, initialement les vins destinés à l’exportation étaient acheminés difficilement, par voie terrestre, sur les pentes rocailleuses de la vallée du Haut Douro, jusqu’à Viana do Castelo. Quand en 1667, Colbert, premier ministre du Roi Louis XIV, freine les importations de denrées anglaises, le Roi Charles II d’Angleterre, lui, taxera puis cessera toute importation de vin français. Les marchands anglais voient là une opportunité d’augmenter le commerce de vins du Douro et privilégient le transport des vins par barques à destination de Porto. A partir de 1678, le vin porte le nom du port duquel ils sont exportés. C’est à ce moment là que les marchands, aurait selon les grandes maisons anglaises, ajoutés de l’eau de vie afin de fortifier les vins en augmentant la teneur en alcool et les empêcher de s’altérer pour leur longue traversée de l’Atlantique. En 1710, les marchands de Viana do Castelo viennent définitivement à Porto pour y développer leurs activités vinicoles et commerciales.

L’année 1780 marque le démarrage d’un projet herculéen, la démolition des amas granitiques du Cachão da Valeira afin de permettre la navigation des terres reculées, à l’est du Douro, obstruées par une cascade formée par d’énormes affleurements rocheux. Les premiers bateaux arrivent à se frayer un passage dès 1789, deux ans avant l’ouverture définitive des gorges qui, même désencombrées, resteront longtemps d’un danger extrême pour les bateaux. Et puisque le transport fluvial, seul moyen d’acheminer les vins hors de la vallée, n’était pas possible depuis les terres en amont de Cachão, très peu de vignobles s’y établirent. Ce n’est donc qu’à partir de l’ouverture des gorges en 1791 que ce secteur se développe. Appelé le « Douro Novo » avant de devenir le « Alto Douro », il devient synonyme de qualité, voire d’exception, ce qui aura contribué au rayonnement des vins de porto.

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Jusqu’à une époque avancée du 20e siècle, le commerce du porto dépendait de la rivière Douro, seule route praticable permettant d’assurer le transport des vins depuis les vignobles vers les chais (« loges ») des négociants de la côte. Les premières indications connues de barques acheminant le vin remontent à environ 1200 et concernent les « barcos taverneiras » ou barques de taverniers. Cependant, durant la plus grande partie de l’histoire du porto et jusqu’au XXe siècle, les bateaux effectuant ce travail étaient les remarquables « barcos rabelos » que nous pouvons admirer le long du quai de Vila Nova de Gaia.

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Avant la construction au XXe siècle d’une série de barrages, le Douro avait un cours rapide. La rivière alternait passages calmes et eaux vives bouillonnantes, surgissant par endroits d’étroits canyons bordés d’abruptes parois. Souvent, ces rapides s’enchainaient, créant de redoutables obstacles très difficiles à négocier. Conçu pour se faufiler avec précision au travers des eaux vives, l’ancien « barco rabelo » était une barque à fond plat, de faible tirant d’eau pour éviter le piège des hauts-fonds, et munie en guise de gouvernail d’un long aviron de queue que l’on manœuvrait à partir d’une plateforme surélevée. Une large voile était déployée lors de la remontée de la rivière, avec recours au halage dans les parties à contre-courant puissant : la barque était tirée depuis la rive par des bœufs attelés, mugissant sous l’effort voir de nombreux hommes. Vous pourrez voir ici la construction de A à Z d’une barque « rabelo ».

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Le nombre de barques opérant dans la rivière semble avoir beaucoup varié, les estimations allant d’une cinquantaine en 1751 jusqu’à plusieurs centaines au plus fort du trafic. A partir de la deuxième moitié du XVIIIe siècle, pour répondre à la demande sans cesse croissante en vins de porto, les « rabelos » furent de tonnage de plus en plus important, les plus grands transportant régulièrement entre 70 et 100 foudres de vin. Mais plus il fut lourd, moins le « rabelo » fut agile et capable d’éviter les écueils. La loi de 1779 établit donc une limite maximale de 70 foudres, les grands « rabelos » opérant au XXe siècle acheminant rarement plus d’une cinquantaine de pipas. La prééminence du transport fluvial du vin et d’autres marchandises volumineuses cessa avec l’amélioration des moyens d’accès au Douro, à commencer par l’arrivée en 1887 du chemin de fer traversant toute la vallée. L’abandon du « rabelo » comme mode de fret se fit au profit du transport routier, si bien que de 300 « rabelos » immatriculés en activité dans les années 1930, il n’y en eut plus que six en 1961 dont le tout dernier aurait effectué son ultime voyage commercial en 1964.

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Bonne lecture à tous et au plaisir de se rencontrer lors d’une dégustation.